きのこ大百科：
山できのこをみかけたら

近くの山編森林編白樺・ヤチダモ編北海道・東北編近畿・四国・九州・沖縄編

マークの説明：

美味しい

貴重

注意

危険

近くの山編

サクラシメジ

秋のクヌギ、コナラ、ブナなどの広葉樹林内に発生します。カサは5～12センチ、表面の中央はワイン色です。クキは3～8センチで、初めは白色で後にカサと同じ色になります。
少し苦味がありますが、歯切れが良くクセはありません。
採取後は、傷みが早いので注意が必要です。

タマゴタケ

夏から秋のシイ、ナラ、ブナ、モミなどの樹下に発生します。日本、中国、北アメリカなど広く分布しています。カサは6～18センチで周囲に溝線があります。クキは10～20センチで黄色に赤色の模様があり、上部に橙色のつばがあります。クセがなく舌触りがよく歯ごたえがよい。根元の白いつぼは味がないので取り除いて調理しましょう。

ナラタケ

春から秋の広葉樹や針葉樹の枯れ木に群生します。カサは4～5センチで表面は黄褐色です。クキは4～15センチで下がやや膨らみ、黄褐色から後に黒っぽくなることが多いです。全世界で分布が確認されていて、古くから食べられている有名なきのこです。歯切れ、舌触りがよく美味しいですが、食べ過ぎによる腹痛や生で食べると中毒を起こすので注意しましょう。

ハナイグチ

夏から秋のカラマツ林の地上に発生します。カサは4～10センチ、お饅頭形から平らに開きます。表面は赤茶色で粘りけがあります。クキは5～7センチで、つばから上は網目があります。ぬめりがあり、甘い香りが少しします。北海道や東北北部で好まれ食されています。幼菌はナメコをしのぐ風味が味わえます。食べ過ぎると消化不良を起こすので要注意です。

ハツタケ

夏から秋のアカマツ林やクロマツ林などに発生します。カサは5～10センチで、表面には環紋があります。クキの長さは2～5センチでカサとほぼ同じ色をしています。カサは傷つくと暗赤色の液を出し、やがて緑色のシミとなり残ります。古くから食用として知られていて、肉質はかたいですがもろく、口あたりはボソボソしてあまり良くありません。しかし、大変良い香りと旨味がでるので、お料理には幅広く利用されているようです。

コウタケ

秋にマツの混じった広葉樹林内に発生します。日本の特産種です。アサガオ形に開いたカサは10～20センチ、表面は淡茶色で次第に反り返った厚いささくれで覆われてきます。独特な香りとほろ苦い歯切れの良い風味の逸品です。ただし、生で食べると中毒を起こすので注意しましょう。

クリタケ

秋の広葉樹の枯幹や倒木、切り株に発生します。カサはレンガ色で3～8センチ、クキは長さが5～10センチ。苦味の成分のファシキュロールＦを含んでいるため、わずかに苦味があります。

ヤマドリタケ

夏から秋の針葉樹林に発生します。色は美しい赤褐色。カサは大きく肉厚で管孔は初め白色ですが次第に緑がかります。風味にはクセが無く、カサは舌ざわりがよく、クキは歯切れがよいのでいろいろなお料理に合います。きわめて美味しいきのことして、ヨーロッパでは最高級の食用きのこの一つとされています。薄く切って乾燥させれば、さらに香りが増します。